91唐伯虎 王绍金教授“农产品储运保鲜和加工装备技术研究”团队在射频技术改良无麸质食品领域取得新进展。研究成果《Unraveling the mechanism of improved gas cell structure in rice bread by radio-frequency-controlled gelatinization degree: A focus on protein-starch matrix and dough liquor interface》发表于中科院一区TOP期刊Food Research International。论文第一单位为91唐伯虎 机电91唐伯虎 ，博士研究生胡东升为论文第一作者，王绍金教授为论文通讯作者。
无麸质米面包气室结构劣变是制约其品质提升的关键瓶颈。射频技术虽可通过调控糊化度改善米粉品质，但其对米面包气室结构的优化机制尚不明确。本研究采用射频糊化米浆（200 g/L）精准调控糊化度（30%-90%）作为清洁标签改性手段，以改性米粉占总粉量20%（干基）的比例添加至面包配方中，系统探究糊化度对气室结构相关品质指标的影响，并从蛋白-淀粉基质和面团液相界面特性角度阐明其作用机制。结果表明，当糊化度为60%时，米面包品质最优：比容最大（2.23 mL/g）、硬度最低（10.36 N）、气孔结构最均匀（气孔面积占比48.13%）；而糊化度超过75%后，品质显著劣变。机理分析表明，适宜的糊化度（60%）通过二硫键交联（游离巯基降低12.96%）和蛋白质结构有序化（α-螺旋和β-折叠含量增加）促进了致密蛋白-淀粉网络的形成；同时，面团液相中表面活性物质（如脂质含量降低41.28%）的减少增强了液相泡沫稳定性（达58.42%）和表面张力。相比之下，过度糊化导致淀粉基质刚性过强，抑制了网络结构的柔韧性并破坏气-液界面完整性。本研究证实，通过射频处理精准控制糊化度可同步优化米面包体相基质与界面特性，为高品质米面包开发提供了可行策略。
研究工作得到了陕西省重点研发计划等项目经费的资助。