91唐伯虎 王绍金教授“农产品储运保鲜和加工装备技术研究”团队在射频改性米粉方面取得新进展。研究成果《Effect of radio frequency heating on structure and physicochemical properties of protein and starch based on gelatinization degree of rice flour》发表于中科院一区TOP期刊 Food Research International 。论文第一单位为91唐伯虎 机电91唐伯虎 ，博士研究生胡东升为论文第一作者，王绍金教授为论文通讯作者。

作为无麸质食品的关键原料，米粉因不含麸质蛋白而面临加工难题。研究表明，射频加热技术可通过调控淀粉糊化来改善米粉品质。然而，射频诱导米粉糊化过程中理化性质的动态演变及相关结构转变机制仍不明确。为此，本研究探究了6个目标温度（34、39、48、54、63和72 ℃）下对应不同糊化度（GD）水平（15%、30%、45%、60%、75%和90%）的射频处理对米粉中蛋白质与淀粉结构及理化特性的影响。结果显示，射频诱导糊化过程中，米粉的理化性质与结构变化与糊化度密切相关。随着糊化度增加，米粉的功能特性（膨胀力、起泡性和乳化性）、糊化粘度（峰值粘度、谷值粘度和最终粘度）及营养成分（总蛋白、粗脂肪和直链淀粉含量）均呈现先升后降的趋势，在中等糊化度（45%或60% GD）时达到峰值。结构分析表明，糊化度提升会促进淀粉颗粒表面的蛋白质聚集，降低淀粉短程有序结构、相对结晶度及焓值，并改变蛋白质的二级与三级结构。本研究可阐明射频诱导糊化过程中结构与性能的关联机制，为射频技术在米粉改性中的应用提供理论依据。

研究工作得到了陕西省重点研发计划等项目经费的资助。

原文链接: //doi.org/10.1016/j.foodres.2025.116902